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穿山入市的坪林記憶 三代手捻酵出的傳世茶香 專訪坪林手主理人 陳威宇

發表時間:2023-11-15 點閱:691
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以手搖飲事業推廣坪林茶文化的陳威宇,除了愛喝茶,也愛分享茶知識給大眾。

店名「坪林手」,源自部分發酵茶中最重要的技術——萎凋與攪拌,店內特色包種茶更是體現其中技術的精華。
 
「一壺茶沖下去看似簡單,一芯一葉卻都是出自坪林家人製茶的手。」對話透著山區傳來的陣陣雷鳴展開,坐上屋簷下的板凳,坪林手創辦人陳威宇在繁忙間隙終於得空稍事喘息,「我對茶的記憶一直都是零碎的,只記得初中前回坪林,最愛蹲在外公的田裡戲耍看蟲,後來才知道,在我們玩耍的年紀,母親那一代的童年,白日要與斗笠、袖套還有滲血的指結為伍,晚上還要為理茶、製茶熬著青春。」出身茶田第四代的陳威宇,帶著疼惜的口氣回望那些他未能參與的光景,字句裡藏著他眼裡的兒時樂園另一頭揮汗淋漓的側影。

順著威宇形容,我們接著朝最適茶葉採摘的春季坪林探進,層疊攀升的梯田裡,威宇的阿嬤正搶在茶樹葉熟前,為舅公的包種茶賽進行茶葉採摘,外公手裡傳下來如採茶菁、萎凋到殺菁揉捻、團揉、解塊等製茶步驟,在母輩身上無不敏捷的有如肌肉反射,「有趣的是,她們這麼熟悉技術,卻不清楚這麼做的原理。」阿公在傳承間失落的究其所以,在陳威宇決心建築手搖飲事業時,重新織起了傳續的可能。「醞釀期邊跑邊學的路上,我發現市場對於茶識傳遞上的模糊,傳統茶行距離大眾更是越發遙遠,或許是對文化斷在這裡感到可惜,讓我決定投入茶飲領域吧!」威宇思索許久,慎重的放下字句。
 
「手」,在茶的製程裡扮演至關重要的角色,採摘下來的茶菁走向第二階段,無分平鋪屋外廣場伴暖陽日曬,或於室內茶盤上靜置陰乾,都需途經手工攪拌使茶菁發酵的過程,「這個手法如同翻面,製茶者需持續用手的觸感感受茶葉的軟化程度,不同的翻面力道,都會造就茶的風味差異。」陳威宇詮釋茶菁入杯的過渡如同以「手」搭橋,接著將臺灣茶的特色做了進一步介紹,「臺灣茶農很擅長以手工製茶技術,將青茶、烏龍茶、包種茶等部分發酵茶做出不同變化,這些茶名源於製程裡的差異,要說它們師出同源,其實也可以!」
 
琳琅於手搖茗品的名牌上,還有紅玉、金萱與四季春,「這三者倒真的是品種!」霧裡看花的由來,多是因製程經過了店家的略省與轉譯,「我們對一家手搖店的心理預期,通常不會設下很高的門檻,這是它親近大眾的地方,我喜歡銀貨兩訖的單純,卻也希望每個飲者能在喝茶前,更了解茶背後的發源。」
  
在赤峰和吳興街設點,復古與新意並存的「坪林手」櫃檯皆昭以基茶不同的發酵程度和品種由來,舅公茶園特有的包種茶正坐鎮其間,「說來不好意思,其實冠軍包種茶很搶手,每到製茶時節,都有買家登門求購,即使是我們茶園的特級包種茶,我也只能配到一些,店裡只能限季販售。」
 
細碎的雨聲漸入對話之際,我們聊起了感官的訓練,「你聽過洪水法嗎?以味覺來說,想要訓練敏銳的感官,最簡單的方式,就是高度浸泡在學習的環境裡。」除了自身投入,威宇陸續用上班時間,送了幾位員工接受感官品評專業培訓。課堂裡師生輪流帶來不同茶樣,每一輪沖泡15杯,學員平均一天喝到45杯的基茶,每日學習都走過一輪高密度的沖泡、品評和風味記憶訓練。
 
回到店裡,趕在忙碌間隙熬煮定量的白珍珠、翻炒少部分茶品會用到的白糖,大夥有次一下午買進來自四方的紅烏龍純茶,從嗅、品到風味筆記,一有疑惑,馬上回頭再飲校正,來往間的密集,逐漸培養起員工個人化的感官記憶,「就像咖啡,包種茶也有自己的風味輪,我們把包種茶帶有花香的風味定在風味輪的一點鐘方向,它的風味相對其他茶款較為上揚,也容易停留在鼻腔和上顎;同樣是花香,四季春就屬比較野性奔放的氣韻,如果茶水好,這些風味的鑑別,其實可以做到非常細緻。」
 
品評的能力定調了,陳威宇不忘穩定風味,一改常見的純水冰塊,內場引進冷卻機控制、催引出每款茶香的最適溫度,出餐前再入純茶茶磚,風味不受稀釋影響,還能維持最佳的飲用口感,「要引出茶水的甜香,秘訣就在降低溫度、拉長沖泡時間。蜜香烏龍我就喜歡用中溫沖泡,無糖調味它也能自帶甘甜。」陳老闆不忘補充,「也因為低溫,茶容易在短時間內產生變質,這之間的調控需要經驗的往復嘗試。」在百家爭鳴的手搖飲市場拼搏,苦撐的日子不少,但威宇不想著墨艱辛的風景,僅簡單提了幾句,「分眾的時代,我只想把東西顧好,如果間隔幾個禮拜,訂餐的人還會把坪林手輪列名單之中,我就很開心了。」威宇的話裡帶著一股不驚波瀾的閑靜,好似什麼風浪迎頭,都能安然遠渡,遠山傳來雞啼,雨很像漸漸停了。
 
暮色將臨,蟲唧聲由遠而近,之間不時夾雜著威宇外婆催喊開飯的呼喚,濃厚的親族向心力,讓這家人每遇閒暇一定抽空團聚。然而,說起小時候的記憶,陳威宇還有比茶田更深刻的事,「那時外婆家還是三合院,外牆在路燈照射下總會停滿百種花色的飛蛾,很多蛾是我現在幾乎看不到的品種,就像圖鑑一樣,形成強烈的記憶。」延續這股對蟲的好奇,威宇不只引坪林茶葉走向都市,也在業餘時間邀集客人來往坪林賞螢,「看著一車人口專程從都市來坪林看蟲,我媽總是不解,『這到底有什麼好看,我每天都看到不想再看了!』」講起昆蟲,興致不亞於煮茶的陳老闆,終於還是從蟲繞回了茶的話題,「採茶的前一個季節,農夫會控制小綠葉蟬,讓茶樹分區受蟬吸咬。被小綠葉蟬吸食過的茶葉,通常會帶有一種高級的甜香,經續不同製程再引出如花蜜、焦糖或複合型的香氣。個人愛喝的蜜香烏龍就有這樣的風味特質,對我來說裡面還藏了種迷人的沉靜氣息。」
 
外婆來了,殷殷叮囑菜要涼了,威宇歉笑道,「這裡比較早開飯,阿嬤也習慣全家都上桌才能開飯,但她也是我們店裡視覺的靈魂人物,原版飲品外的插畫有個戴斗笠的小茶農,就是由來於她的照片。」現齡90的外婆每年仍親身跳進茶田裡為舅公的包種茶賽盡心,幾十年勤於入田,在山野雲霧間精撿採摘的生活,也像為這家人蓄起不用言說的凝聚力。
 
飲茶半刻,瓶裡的茶色依然澄清的讓人一眼望穿,再飲入喉,卻多了分厚實的人情韻味,「坪林手」不只屬於都市街巷排隊等候的人潮,更群集了「坪林手」們一生的手感本領,沒料到會從教育專業轉行,也沒想過大學換帖的死黨會成為共同煮茶的夥伴,來自茶園的孩子現在只想專心一志做到對自己的承諾,如同開店初始他所寫下,「從茶園出走,我希望把自己的味覺喚醒、把記憶拾回,用一杯茶,把故事打開。」

 

坪林手主理人 陳威宇(攝影:蔡沛怡)